Il prosciutto cotto vanta illustri avi nella civiltà celtica e romana: nella sacralità dei boschi e delle foreste, i celti, oltre a prepararsi ai vari combattimenti, celebrare riti di iniziazione dei giovani guerrieri, solennizzare le loro feste legate all'andamento solare, arrostivano cosce di maiale in suggestivi falò, e giudicavano il maiale delizioso da mangiare e simbolo di voluttà.
I romani, astuti non solo come strateghi militari, si dimostrarono anche lungimiranti interpreti del gusto. Infatti, oltre a imbandire le loro mense con prosciutto crudo, per necessità di disossarlo e intenerirlo lo cuocevano, scoprendo così un cibo ancor più gustoso, morbido e delicato.



Il Parmacotto ha dunque l'importante compito di riabilitare l'illustre avo, ed è anche per questo motivo che il nasce in una zona "giusta", una zona storica per quanto riguarda prosciutti e stagionature, una zona incontaminata di rara bellezza, impreziosita da rocche e castelli, da boschi e ampi prati: la val Baganza.
Parmacotto acquista e riceve esclusivamente materie prime refrigerate fresche (mai merce congelata) disossate e mondate. Al ricevimento le cosce, per essere ammesse alle lavorazioni, debbono superare test di controlli sensoriali, chimici, microbiologici, e presentare una temperatura compresa tra 0° e + 4° C.
Tramite un'apposita macchina le cosce vengono addizionate di una salamoia composta da acqua, sale aromi e tutti quegli additivi che verranno poi riportati in etichetta. E' in questa fase che sostanzialmente si pre-determina la qualità del prosciutto. La qualità finale del prodotto è infatti funzione della % di iniezione, della tipologia (es. con o senza polifosfati) e della quantità di additivi aggiunti.
Completato il processo di iniezione le cosce passano alla fase di massaggio, eseguita con apposite macchine (sotto vuoto) ad una temperatura costante di circa 8° C, per una durata tra le 24 e le 72 ore. Scopo del massaggio è diffondere uniformemente la salamoia iniettata e solubilizzare una corretta aliquota di alcune proteine della carne la cui caratteristica principale è quella di essere solubili in presenza di sale.
Una volta solubilizzate queste proteine, esse vengono diffuse attraverso il massaggio uniformemente su tutte le masse muscolari, conferendo al prodotto "tenuta" della fetta e morbidezza.
Completato il ciclo di massaggio, le cosce vengono manualmente poste in appositi stampi di alluminio per poter ottenere la forma desiderata.
La coscia, posizionata nell'apposito stampo e privata del coperchio, subisce un trattamento di disaereazione sotto vuoto per oltre 10'. Ciò ha lo scopo di eliminare ogni possibile bolla d'aria che potrebbe essere stata inglobata durante l'operazione di stampaggio e che, se presente durante la cottura, causerebbe la presenza di buchi e/o crepe sul prodotto finito.
Allo stampo contenente la coscia viene manualmente posizionato il coperchio; ciò è necessario per passare alla fase di pressatura, la quale avviene ad una pressione di circa 7 atm.
Lo scopo è di conferire compattezza al prosciutto.
Gli stampi vengono immessi in forni a vapore dove subiscono il trattamento di cottura la cui durata può raggiungere le 24 ore.
Vengono registrate in continuo, tramite opportune sonde, la temperatura ambiente (del forno) e la temperatura al centro del prodotto.
Di norma la cottura viene considerata conclusa quando il prodotto ha superato al centro i 66 °C.
Completata la cottura, il prodotto viene sottoposto ad un ciclo di raffreddamento rapido, allo scopo di raggiungere nel minor tempo possibile almeno i 4°C al centro.
Tramite un'apposita macchina il prosciutto viene tolto dallo stampo e convogliato alla fase di confezionamento sotto vuoto.
Una volta confezionato, il prosciutto viene sottoposto ad un trattamento di pastorizzazione superficiale di circa 10' a 108°C tramite autoclave.
Al termine del ciclo di pastorizzazione, il prosciutto viene rapidamente raffreddato.
Completato il raffreddamento di post-pastorizzazione il prosciutto viene imballato in appositi cartoni e stoccato in celle a 0° / +4°C in attesa della spedizione.