Le jambon cuit peut se vanter d'avoir d'illustres ancêtres celtes et romains : dans la sacralité des bois et des forêts, les Celtes non seulement se préparaient aux combats, mais célébraient aussi les rites d'initiation des jeunes guerriers, solennisaient leurs fêtes liées au cycle solaire, rôtissaient des cuisses de porc dans des feux suggestifs et firent du cochon un symbole de volupté.
Rusés et fins stratèges militaires, les romains furent même des précurseurs avisés en matière de goût. En effet, outre le fait de garnir leurs cantines de jambon cru, ils le cuisaient pour pouvoir le désosser et le rendre plus tendre, découvrant ainsi un met encore plus savoureux, moelleux et délicat.



Le Parmacotto a donc l'importante mission de réhabiliter l'illustre ancêtre, et c'est également pour cette raison qu'il naît dans une région " juste ", une région historique en ce qui concerne les jambons et les maturations, une région naturelle d'une rare beauté, jalonnée de forteresses et de châteaux, de bois et de vastes prairies : la val Baganza.
Parmacotto utilise uniquement de matières premières réfrigérées fraîches (jamais congelées), désossées et pelées. A leur réception les cuisses doivent passer des tests sensoriels, chimiques, microbiologiques et avoir une température comprise entre 0° et + 4° C pour pouvoir être travaillées.
Grâce à une machine spéciale, les cuisses sont enduites d'une saumure à base d'eau, de sel, d'arômes et de tous les additifs qui figureront ensuite sur l'étiquette. C'est au cours de cette phase que la qualité du jambon est pratiquement déterminée. La qualité finale de produit est en effet fonction du pourcentage d'injection, du type (par exemple, avec ou sans polyphosphates) et de la quantité d'additifs ajoutés.
Une fois le processus d'injection terminé, les cuisses passent à la phase de massage dans des machines spéciales (sous vide) à une température constante de 8°C environ pendant une durée de 24 à 72 heures. Le but du massage est de répandre uniformément la saumure injectée et de solubiliser une bonne quantité de protéines particulières de la viande dont la caractéristique première est d'être solubles en présence de sel.
Une fois ces protéines solubilisées, elles sont répandues uniformément sur toutes les masses musculaires par massage, donnant au produit de la " tenue " au niveau de la tranche et de la souplesse.
Une fois le cycle de massage achevé, les cuisses sont placées manuellement dans des moules en aluminium spéciaux pour pouvoir obtenir la forme voulue.
Placée dans le moule spécial et sans couvercle, la cuisse subit un traitement de désaération sous vide pendant plus de 10 minutes pour éliminer toute éventuelle bulle d'air susceptible d'avoir été englobée pendant l'opération de moulage et qui, si présente pendant la cuisson, serait à l'origine de trous et/ou crevasses sur produit fini.
Un couvercle est mis manuellement sur le moule contenant la cuisse ; cela est nécessaire pour passer à la phase de pressage, qui a lieu à une pression d'environ 7 atm.
Le but de cette opération est de donner de la fermeté au jambon.
Les moules sont introduits dans des fours à vapeur assurant la cuisson qui peut durer jusqu'à 24 heures.
La température ambiante (du four) et la température au cœur du produit sont enregistrées en permanence par des sondes spéciales.
En règle générale, la cuisson est considérée achevée lorsque la température au cœur du produit a dépassé 66 °C.
Lorsque la cuisson est terminée, le produit est soumis à un cycle de refroidissement rapide pour atteindre le plus rapidement possible une température minimum de 4°C au cœur du produit.
Une machine spéciale enlève le jambon du moule et l'achemine vers la station d'emballage sous-vide.
Une fois emballé, le jambon est soumis à un traitement de pasteurisation superficielle à 108°C en autoclave pendant 10 minutes environ.
A la fin du cycle de pasteurisation, le jambon est rapidement refroidi.
Une fois le refroidissement de post-pasteurisation achevé, le jambon est emballé dans des cartons spéciaux et stocké dans des cellules à 0°/+ 4°C dans l'attente d'être expédiés.