L'excellent saucisson de Felino a même des ascendances étrusques, comme le révèle le nom même du village situé dans la province de Parme, où l'un des meilleurs saucissons italiens est produit. Felino, autrefois " Felsinum ", était en effet une colonie d'Etrusques qui imposèrent à Bologne le nom de " Felsina ".
Et c'est précisément à Felino que l'on produit depuis des temps immémoriaux un saucisson (de la " racine " latine " als ", qui s'est transformé linguistiquement en " sal ") avec de la viande de porc pure, dont la production se développe parallèlement à celle du Jambon cru de Parme.
Cette spécialité issue d'une ancienne tradition paysanne est le fruit de l'union savante des meilleures viandes de porc et de conditions microclimatiques particulières, qui favorisent naturellement le processus de maturation du saucisson, assurant une température idéale et un taux d'humidité et de ventilation adapté.
L'alliance de ces éléments a permis au Saucisson de Felino de s'imposer en tant que véritable chef-d'œuvre de l'art de la charcuterie italienne, des caractéristiques organoleptiques et gastronomiques inimitables.
Pour la pâte, on utilise de la chair fraîche soigneusement sélectionnée : épaule désossée, lard et viande moulue sélectionnée, excellentes parties maigres et grasses de jambon, qui sont tannées avec du sel, des épices et des arômes naturels auxquels sont ajoutées, dans une proportion de 25-30 %, des parties grasses choisies parmi celles à constitution plus dure.
Après le hachage en pâte grosse, du sel, du poivre en grains et du vin blanc avec des arômes sont ajoutés. La pâte est introduite manuellement dans du boyau de porc tendre, qui lui donne un aspect typique avec son diamètre irrégulier ; le saucisson est ensuite assujetti à un lent processus de vieillissement.
Le produit final se caractérise par une souplesse particulière, un goût doux et un parfum raffiné.
A l'époque préromaine et romaine et pendant tout le Moyen-âge et la Renaissance, le Saucisson de Felino était consommé cuit ; ce n'est qu'à partir de la deuxième moitié du XVIIIème siècle que le produit devient un aliment à consommer cru et coupé en fines tranches.
La tradition veut qu'il soit coupé en tranche incliné de 60° pour mettre en évidence son grain et éviter que la tranche ne se défasse s'il est consommé frais.
Pour le Saucisson de Felino, une demande d'indication Géographique Protégée (IGP) auprès de l'Union Européenne est à l'étude.