Les origines de l'Epaule cuite de San Secondo se perdent dans la nuit des temps. On a la certitude que ce produit particulier fabriqué dans une zone bien circonscrite de la plaine de Parme comprise entre les villages de Fontanellato, Roccabianca et Pieveottoville et dont San Secondo est l'épicentre, était connu et apprécié dès l'époque romaine.
Le goût exquis de ce produit est resté solidement ancré à une zone de production restreinte et à une quantité extrêmement limitée : aujourd'hui, dans la zone de San Secondo et dans ses alentours, 20.000 épaules environ sont produites par an, une production qui est absorbée par la consommation familiale et par les restaurants et les auberges de la région.
L'épaule cuite était traditionnellement consommée pendant l'été, à la fin du processus de maturation qui se prolongeait jusqu'à l'hiver, au moment de l'abattage du cochon.
La Foire Grande, aujourd'hui transformée en Foire de l'Epaule et de la Fortanina
(le vin local particulier qui accompagne à merveille l'épaule) tombait en pleine saison estivale, où il est encore possible de consommer ce produit très spécial, particulièrement prisé par Giuseppe Verdi qui avait l'habitude de l'expédier à ses amis avec des lettres personnalisées qui indiquaient méticuleusement les modes de préparation et de consommation.
(le vin local particulier qui accompagne à merveille l'épaule) tombait en pleine saison estivale, où il est encore possible de consommer ce produit très spécial, particulièrement prisé par Giuseppe Verdi qui avait l'habitude de l'expédier à ses amis avec des lettres personnalisées qui indiquaient méticuleusement les modes de préparation et de consommation.
Après une maturation minimum d'un mois et demi, l'épaule est lavée à l'eau et au vinaigre, cuite pendant plusieurs heures (de 4 heures à 8 heures pour les plus grandes).
Le résultat final est un saucisson particulièrement parfumé et tendre, qui peut être consommé froid, mais qui donne le meilleur de lui lorsqu'il est dégusté tiède et coupé en grosses tranches.