Riducete il prosciutto a listarelle sottili.
Passate al tritatutto le fave insieme con il pane strizzato, un albume, sale, pepe macinato e un trito di salvia e rosmarino: otterrete la farcia.
Aprite a libro la carne, salatela, pepatela, cospargetela con la farcia e con le listarelle di prosciutto, quindi arrotolatela e legatela con parecchi giri di spago bianco da cucina.
Salate, pepate l'arrosto esternamente, mettetelo in una pirofila, aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche, un filo d'olio, quindi cuocetelo in forno, a 200° per un'ora e 15' circa, irrorandolo, durante la cottura, con un mestolino di brodo.
Quando l'arrosto sarà pronto, slegatelo, affettatelo e servitelo caldo, salsato con miele di castagno e gherigli di noci.